La principal diferència entre espessidors naturals i espessidors sintètics rau en les seves fonts i estructures químiques.
Font
Espessidors naturals: derivats principalment de polisacàrids extrets de plantes, algues o microorganismes. Per exemple, goma aràbiga, carragenina, pectina, carragenina, alginat, goma de tamarind, quitina, goma guar, goma de llagosta i goma xantana. Una altra part són les substàncies extretes de matèries primeres animals que contenen proteïnes, com la gelatina, la caseïna, el quitosà, etc.
Espessidor sintètic: elaborat per mètodes de síntesi química o semisíntesi. Aquest tipus d'espessidor inclou carboximetil cel·lulosa sòdica, alginat de propilenglicol i una gran varietat de midons modificats com ara carboximetil midó sòdic, èter de midó hidroxipropil, fosfat de midó sòdic, etc.
Estructura química
Espessidors naturals: generalment polisacàrids o proteïnes d'alt pes molecular que poden formar una estructura de xarxa o tenir més grups hidròfils a l'aigua, augmentant així la viscositat de la solució.
Espessidors sintètics: poden ser polímers sintètics d'alt pes molecular com el poliacrilat de sodi, l'alcohol polivinílic, la poliacrilamida, etc. Aquests espessidors sintètics tenen estructures químiques específiques i poden formar estructures específiques a l'aigua, augmentant així la viscositat de la solució.
Característiques de l'aplicació
Espessidors naturals: a més del seu efecte espessidor, alguns espessidors naturals també tenen altres funcions, com ara alliberar una bona aroma durant la gelificació, que és adequat per a aliments amb gust de fruita.
Espessidors sintètics: normalment tenen una viscositat més alta i una millor estabilitat, adequats per a aliments que requereixen un emmagatzematge a llarg termini.
Seguretat i normativa
Els espessidors naturals es consideren generalment additius alimentaris segurs perquè es deriven de substàncies de la natura.
Espessidors sintètics: encara que s'avaluen rigorosament per a la seguretat alimentària, poden plantejar preocupacions sobre els seus impactes sobre la salut en determinades situacions. Les regulacions de seguretat alimentària de diversos països regularan estrictament la quantitat d'ús i l'abast dels espessidors sintètics.
En resum, els espessidors naturals i els espessidors sintètics es diferencien en les seves fonts, estructures químiques, característiques d'aplicació i seguretat. L'elecció de l'espessidor depèn de les necessitats específiques de processament d'aliments i de consideracions per a la seguretat alimentària.